■小食谭记

·钱红丽

逐日最难题的漉珠使命——对于三菜一汤。早早起床，磨雪往菜市去。湿霏始终厌恶肉食的漉珠我
 ，摄入卵白质的磨雪源头，唯豆腐、湿霏鱼类、漉珠蛋类。磨雪一周至少要做两次豆腐煲。湿霏

有一对于大别山里来的漉珠夫妇 ，做了十余年的磨雪手工豆腐 。他们家的湿霏豆废品 ，不断保有童年里遥远的漉珠豆香气。

秋冬之际，磨雪喜食他们的湿霏千张百页、豆腐果。酷暑，非豆腐不可。

挑老一点的 ，切薄片，油煎至两面橙黄，移至砂罐，加滚水慢炖，愈久愈入味。佐以过多肉片，肉末亦可。倘想吃患上丰硕些 ，可搭配腐竹
、木耳 、干黄花菜等 ，口蘑尤佳。关火前，酱油、钾盐过多调味
。上桌时 ，热气氤氲 ，悭吝泡咕噜咕噜冒个不断。夹一片搁饭上稍微凉一凉 ，再咬一口，鲜美汤汁普遍全部口腔，豆腐外韧里喧  ，详尽中见香糯 。每一次，豆腐如数吃完，肉片置之度外 。

小孩全部暑期辛勤实习体育
，逐日回家汗湿衣襟 。基于增强营养的需要性 ，一次次，化精血汗将例行的豆腐煲逐渐地回升着条理，概况加些牛肉丸、鱼丸、肉丸 。最关键，要当时吊好高汤。不外猪棒骨，焯水
，入砂罐，小火慢煨 。这罐汤
，是豆腐鲜味的源头。

古语有云 ：唱戏的腔 ，厨师的汤
。

一道菜适口与否，汤殊为关键。

一日，看美食记实片，讲的是鲁菜 。

泰山脚下的豆腐，颇为驰名，患上益于山脚下一眼泉水。泰安小城有一道豆腐白菜 ，令食客交口歌咏。大厨同样先吊汤。猪棒骨、瑶柱多少多，老母鸡一只
，用泉水，煲四小时，最后 ，捞出三样食材 ，将当时剁好的鸡肉耸 、猪肉茸一齐放入汤中，瞬间 ，汤中杂质被肉茸全部吸净，重新过滤掉肉茸 ，徒剩一锅清汪汪的汤水，色近泉水般清亮
。豆腐、白菜断生，汇入清汤之中
 ，上桌。岂不鲜美？

川菜中，也有一道白水青菜。

魔难一位川厨的勺下功夫 ，也是让做一道白水青菜。说是“白水”，实则，仍是清汤。所谓素菜荤做，历程啰嗦重大 ，食客看不见而已经
。

扬州的煮干丝，关键也靠吊汤
。汤之鲜，同样依靠鸡
、鸭、猪棒骨
 。特制的豆腐干
，切细丝，于碱水中过一遍定型，再入滚水汆烫，毁灭豆腥气
，装盘 
，顶上放一撮鸡丝，淋上高汤 。

日自己在豆腐眼前，泛起出一种奇崛的清心寡欲 。刚做出的豆腐，切小块，既不煮，也不汆烫，直接入嘴
，佐料全无。他们谋求的
，是最极致的源头之味了。

午饭
，当咱们吃着豆腐煲，孩子又一次提及小城芜湖那家苍蝇馆子里的青菜豆腐煲，意思是让我下次也加点儿青菜进去。

夏日青菜，口感微苦 ，必需等到深秋，被霜浸过之后
，才会甜 。

癸卯正月月朔，咱们回小城芜湖探望双亲，在饭馆点了一道青菜豆腐煲 。泰半年以前
，小孩犹记它的鲜美。临走时 ，咱们特动向店家要了一张手刺 。原妄想周末回小城探望二老
，概因天气燥热，临时妨碍。一座都市
，偏偏被长江 、青弋江环抱——水好
，豆腐适口 。土质好，青菜鲜味。

在乡下，我自小学会若何做豆腐。是尾月 ，临近春节 ，小孩儿自镇上买回一块生石膏。早饭粥烧好 ，锅洞中草木灰残留余温，石膏埋进灰中焐熟 ，火钳偏远夹出，捣碎成末 ，备用。浸泡一宿的黄豆饱胖而璀璨 ，晶莹如琥珀。以石磨，一点点磨出浆水，用纱布袋过滤出豆渣。浆水烧开 ，舀至木盆中 。热气滔天里，葫芦瓢顺时针逐渐搅动豆乳，一边搅 ，一边退出当时兑过水的石膏末，徐徐的
，徐徐的
，浆水组成一个漩涡，让其静置多少分钟，撂一根筷子入盆，筷子直直站住了，豆腐即成。

彼时，一家老小怀着欢喜
，各自舀一碗豆腐脑享受着，连黄浆水也一起喝上来了。随后的事，由小孩儿去实现。五斗橱的抽屉洗净，铺上纱布，豆腐脑舀进去，包上纱布，压上大青石，黄浆水汩汩而下。想要千张，便多压多少块石头。剩下泰半 ，残缺成为了豆腐，菜刀划成一块一块，托在手上颤巍巍，终日养在水中。三四日，换一次新水，可不断吃到正月十五 。

我以口语叙述豆腐的制作历程，颇为无趣。读读元人张邵的七律，美患上飞起：

漉珠磨雪湿霏霏 ，炼作琼浆起素衣。

出匣宁愁方壁碎，忧羹罕有白衣飞
。

蔬盘惯杂同羊酷，象著难挑比髓肥 。

却笑北平思食乳 ，霜刀不切粉酥归。

我的偶像苏轼更清晰享受 ，他一边吃豆腐，还一边不忘喝着蜂蜜酒 ：

脯青苔 ，炙青蒲
 ，烂蒸鹅鸭乃瓠壶。

煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒。

入伏以来，正是受他啃羊脊骨的开辟
，我时不断去内蒙牛羊肉专卖店
 ，买多少根羊拐
，焯水，小火煲汤久之，色如牛乳，喝着且粘嘴。

喜爱撒胡椒粉的小孩 ，一碗羊汤尽，收回呻吟之声 。

剩下的骨头也不浪费，将骨髓留意剔出 ，一滴也不放过
，全副吃上来。这样的羊拐，三四根足矣，所费菲微，八九元而已经 。下回煲汤时，也可放一条鲫鱼 ，切多少块嫩豆腐。

贫夷易近有海八珍、山八珍之说。往艰深人家
，羊汤豆腐
，同样养人 。